Kuća od kobasica

PRVI MUZEJ KOBASICA U HRVATSKOJ

Prva hrvatska kuća od kobasica u Svetom Petru u Šumi, prvi je takav objekt u Hrvatskoj, osmišljen s ciljem da istražuje, čuva i oplemenjuje kako tradiciju tako i suvremenu praksu proizvodnje i gastronomske valorizacije kobasica iz Istre, Hrvatske, regionalnog okruženja i cijelog svijeta.

SVETI PETAR U ŠUMI -
ZAVIČAJ KOBASICA

Duga tradicija proizvodnje kobasica u Svetom Petru u Šumi seže daleko u 17. stoljeće kada su u ovdašnjem pavlinskom samostanu pavlinski redovnici proizvodili kobasice i salame. Prema sačuvanom receptu, supetarska samostanska kobasica radila se od 40 posto svinjskog mesa, 30 posto ovčetine i 30 posto govedine. Meso se ručno rezalo i natapalo vinom u kome su se kuhali majčina dušica, bobice crvene smrikve i češnjak.

Za supetarsku kobasičarsku tradiciju važna je i tvrtka Puris, osnovana 1965. godine kao PPK Pazin, koja je proizvodila diljem bivše države poznate pureće hrenovke. 2006. godine Puris je lansirao i prve trajne kobasice od purećeg mesa.

Mali Sveti Petar u Šumi, općina s tek nešto preko tisuću stanovnika, danas ima šest registriranih proizvođača kobasica i drugih mesnih proizvoda: tvrtke Valipile, Histris i Budak produkt, pršutana Jelenić, OPG Franjul, OPG Turčinović i OPG Udovičić. Uz ovaj proizvodni potencijal, te uz veliki proljetni sajam S klobasicom u Europu, ljetni noćni sajam, smotru Klobasica po starinski i moderni interpretacijski centar Kuća hrvatskih kobasica, Sveti Petar u Šumi od drevnog zavičaja kobasica izrasta u suvremeno regionalno i međunarodno središte kobasičarstva i okupljalište ljubitelja svih vrsta kobasica.

TRADICIJA KOBASICA U SVETOM PETRU U ŠUMI

KOBASICA U ISTARSKOJ TRADICIJI

Za provati ku je kobasica dobra ne rabi pojisti cilu!

ISTARSKA PRAŠČINA

U istarskoj priči o kobasicama sve počinje od svinje. Uzgoj svinja radi proizvodnje sušenih mesnih proizvoda sastavni je dio tradicionalnog istarskog seoskog gospodarstva. Ubijanje svinje odnosno kolinje, u Istri poznato pod nazivima praščina ili praščevina, bilo je središnji zimski gospodarski događaj za seosku obitelj oko koga se okupljala šira rodbina i susjedi. Prije posla obično se nazdravljalo bićerinom domaće rakije. Po izvođenju svinje iz praščaka (svinjca) životinju bi jednim potezom usmrtio „meštar za štoknut“, seoski majstor koji je od išao od dvorišta do dvorišta i samo to radio, za što bi bivao nagrađen svinjskim fileom (lungićem, ledvicom ili ladvenicom), jedinim dijelom svinjskog mesa koji se nije solio i sušio. Domaćica bi u posudu prikupila svinjsku krv od koje su se kasnije radile ili krvavice ili šugo s iznutricama, a domaćin bi sa svojim pomagačima pristupio bekarenju: odvajanju pojedinih dijelova svinjskog mesa za kasnije soljenje i sušenje.

ISTARSKA KOBASICA

Po starijoj istarskoj tradiciji, za proizvodnju domaćih istarskih kobasica bi se pri obradi zaklane svinje odnosno bekarenju odvajali obresci od mesa i masnog tkiva koji bi preostali nakon oblikovanja drugih, većih dijelova svinjskog trupa pripremljenih za sušenje: pršuta, plećki, žlomprta, pancete i špeha te kostiju. Nakon što se svi drugi komadi obrade, posole i spreme u kasun na ocjeđivanje, može početi priprema kobasica. Nekoć se meso za kobasice usitnjavalo ručno, nožem, no otprije stotinjak godina imućnije obitelji počele su koristiti industrijski proizvedene strojeve za mljevenje mesa. Usitnjeno meso zatim se začinilo solju i paprom, te prelilo začinskom tekućinom - obično bijelim vinom (istarskom malvazijom) u kojoj su prokuhani češnjak, lovor i ružmarin. Smjesa se dobro izmiješala te ostavljala da odleži.

Iz tradicije čuvanja zimskih suhomesnatih proizvoda za blagovanje u toplijem dijelu godine razvila se i istarska kosnica, kobasica punjena u deblje crijevo, koja se sušila sve do svibnja i tada nudila koscima, odatle joj i naziv kosnica.

KLOBASICE NA BEKU

Najstariji način punjenja istarskih kobasica bio je „na bekvu“ „na beku“ ili „na venku“: od vrbove šibe oblikovala se omča, preko nje se napelo očišćeno i oprano svinjsko tanko crijevo u koje se meso guralo prstima.

U spomen takvog drevnog načina punjenja kobasica, u sklopu sajma „S klobasicom u Europu“ u kući od kobasica, redovito se održava i natjecanje u punjenju kobasica „na beku“, kako bi se ova tradicijska vještina prenijela i na mlađe. U većini domaćinstava ipak se udomaćila uporaba ručnog mehaničkog uređaja za punjenje kobasica, s lijevkom koji se puni mesno-začinskom smjesom, i izlaznom cijevi koja smjesu puni neposredno u crijevo.

NATJECANJE KLOBASICE NA BEKU U KUĆI OD KOBASICA

KAMBA, TRIPIĆ I MURELIĆ

Domaće kobasice se u istarskoj tradiciji oblikuju na tri načina: na pedalj dugačke međusobno spojene „mureliće“; u dugačkoj formi koja se za sušenje na specifičan način presavije preko kolca i stoga se naziva „na dugo“ ili „na kambu“; te u otprilike metar dugačku formu koja se preko kolca presavije na dvije ravne polovice, takva se forma naziva „tripić“. Svježe se kobasice odmah nakon punjenja vješaju na sušenje, često s lovorovim granama. Kao polutrajni domaći proizvod istarske se kobasice suše pet do deset dana i u takvoj se formi konzumiraju termički obrađene - pečene na gradelama, ili kuhane u vinu, uz kiselom kupusu, u maneštrama i drugim kuhanim jelima. Kada se te iste kobasice suše dulje vrijeme, od jednog do tri mjeseca, tada nastaju suhe ili trajne istarske kobasice koje se režu na kolutiće i jedu sirove.

GOSPODARICA, POPADITE KLOBASICU!

U Istri su domaće istarske kobasice duboko ukorijenjene u pučku tradiciju, sastavni su dio zimskih običaja i svetkovina i jedan su od važnijih tradicijskih proizvoda u zimskoj ponudi istarskog ugostiteljstva.
Kobasicama su se darivali blagdanski čestitari, kolejani ili koledvari, koji su od Božića do blagdana Sveta Tri Kralja obilazili sve kuće u svojoj župi uz kolektivno čestitanje pjesmom i dobrim željama za rodnu nadolazeću godinu. Domaćini su čestitare po običaju darivali kobasicama, jajima i vinom. Kolejanski običaji bili su nekoć rašireni po cijeloj Istri, no u današnje vrijeme opstali su jedino u Gologorici i u Kaldiru. U Kaldiru kolejane predvode kostimirani likovi Tri Kralja od kojih svaki od domaćina prima po jedan dar. Kralj koji prima nisku kobasica, obredno se zahvaljuje domaćinu riječima: „Tu je jedan dar ki je Bogu i ljuden drag. Koliko je tu kuščići, toliko da bite na leto imeli praščići i svaki da van stori sto kvintali“. U drugim krajevima Istre kobasice se spominju i u kolejanskim pjesmama, pa su tako primjerice kolejani u Batlugu pjevali: „Gospodarica, skočite na stolicu, popadite nan klobasicu“.

BLAGOSLOV KOBASICA

Kobasicama se u Istri od davnina daruju i maškare, kada u karnevalskoj povorci obilaze seoska domaćinstva. I kod kolejana i kod maškara postoji običaj da se sutradan nakon ophodnje priredi zajedničko blagovanje prikupljenih darova. Tada se priprema velika fritaja s kobasicama za sve mještane. U Kaldiru se pak na blagdan Sveta Tri Kralja izbor najljepših kobasica, bocunić vina i kolač ispečen od prikupljenih jaja na blagdanskoj misi prinose na oltar i uručuju na dar svećeniku. Suhe kobasice u istarskim domovima znaju potrajati i sve do Uskrsa, pa je u nekim istarskim selima običaj da se uz druge uobičajene namirnice - kuhanu svinjsku plećku, mladi luk, jaja i pincu - i kobasice nose na blagoslov hrane..